পুষ্টি উন্নয়ন ও রোগ প্রতিরোধে মাশরুম

পুষ্টি উন্নয়ন ও রোগ প্রতিরোধে মাশরুম

মাশরুম হলো অসংখ্য ছত্রাক প্রজাতি থেকে যাচাই বাছইকৃত টিস্যু কালচারের মাধ্যমে উৎপন্ন বীজ দ্বারা সম্পূর্ণ পরিচ্ছন্ন পরিবেশে বিজ্ঞান সম্মত উপায়ে চাষ করা ভক্ষণযোগ্য মৃতজীবি ছত্রাকের ফলন্ত অঙ্গ- যা অত্যন্ত সুস্বাদু প্রষ্টিকর ও ঔষধি গুন সমৃদ্ধ এবং সম্পূর্ণ হালাল।

মাশরুমের পুষ্টিগুন:

মাশরুম সুস্বাদু, মৃদু ও রুচিকর গন্ধ এবং কচকচে ভাব এর জন্য আমিষ ও নিরামিষভোজী উভয় মানুষের কাছেই জনপ্রিয়। পুষ্টি বিচারে মাশরুম সবার সেরা। কারণ আমাদের খাদ্য তালিকায় যে সব উপাদান অতি প্রয়োজনীয় প্রোটিন, ভিটামিন ও মিনারেল সেগুলো মাশরুমে উঁচু মাত্রায় আছে। অন্য ‍দিকে যে সব খাদ্য উপাদানের আধিক্য আমাদের জটিল মরণব্যাধির দিকে নিয়ে যায়, যেমন- ফ্যাট ও কার্বোহাইড্রেট তা মাশরুমে নেই বললেই চলে (৪গ্রাম/১০০গ্রাম)।

মাশরুমের ইতিহাস:

আজ থেকে ৪০০০ বছর আগে অর্থাৎ খৃষ্টপূর্ব ১৯০০-২০০০ বছর পূর্বে পৃথিবীতে মাশরুম প্রচলন ছিল। চৈনিক সভ্যতায় ভেষজ ঔষধ হিসাবে মাশরুমের বিভিন্ন ব্যবহার পরিলক্ষিত হয়। পবিত্র কোরআন ও হাদীসে মাশরুমকে অত্যন্ত মর্যাদাকর খাবার হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। অযালালনা আলইকুমুল গামামা ওয়া আনযালনা আলাইকুমুল মান্না ওয়াস্ সালওয়া কুলুমিন তায়্যিবাতি মা রাজাক নাকুম ওমা জলামুনা আলাকিন কানু আনফুছাহুম ইয়াযলিমুন (সুরা বাকার ৫৭নং আয়াত) অর্থাৎ আর আমি মেঘমালা দিয়ে তোমাদের উপর ছায়া দান করেছি এবং তোমাদের জন্য অত্যন্ত সম্মানিত খাবার পাঠিয়েছি মান্না ও সালওয়া। তোমরা খাও সে সব পবিত্র বস্তু যা আমি তোমাদের জন্য দান করেছি। মাশরুম এক ধরণের মান্না এবং সালওয়া রস যা চোখের জন্য বিশেষ ঔষধ। ১৯৭৯-৮০ সালে প্রথম বাংলাদেশে মাশরুম চাষ শুরু হয়। তাপমাত্রা ও আদ্রতার ভিত্তিতে যে কয়টি প্রজাতির মাশরুম এদশে জন্মে তা হলো – ন্যামডেক ‍ঋষি মাশরুম , ওয়েষ্টার মাশরুম, শিতাকো মাশরুম, বাটন মাশরুম, কান মাশরুম, ইনোকি মাশরুম, কার্ডি সেফ মাশরুম ও শিমাজি মাশরুম।

মাশরুমের পুষ্টিগুন (প্রতি ১০০ গ্রামে ):

    আমিষ-                     ২৫-৩৫ গ্রাম

ভিটামিন ও মিনারেল-           ৫৭-৬০ গ্রাম

শর্করা-                     ৫-৬ গ্রাম

চর্বি-                       ৪-৬ গ্রাম

ফাইবার-                    ১০-২৮ গ্রাম

আর প্রতি ১০০ গ্রাম তাজা মাশরুমে পুষ্টির পরিমাণ ২৫ শতাংশ বেশী থাকে। অন্যান্য প্রাণিজ আমিষের তুলনায় মাশরুমের আমিষ উৎকৃষ্ট এবং সববয়সী মানুষের খাবার উপযোগী। ফ্যাট অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড দ্বারা তৈরি যা শরীরের জন্য অত্যন্ত উপযোগী। আরগেস্টেরলের উপস্থিতির কারণে ভিটামিন-ডি সিনথিসিসে সহায়ক হয় যা হাড় ও দাঁত তৈরি ও মাড়ি মজবুত করে। ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামের কার্যকারিতা বাড়ায়। মাশরুমের ফ্যাট এ ৭০-৮০ শতাংশ লিনোলিক এসিড রয়েছে যা শরীরকে সুস্থ রাখতে সহায়তা করে। মাশরুমের কার্বোহাইড্রেট কম, পানিতে দ্রবণীয় এবং শরীরের জন্য অত্যন্ত উপকারী। এর মধ্যে পলিস্যাকারাইড গ্লাইকোজেন, বিটা-ডি গ্লুক্যান, ল্যাম্পট্রোন, এন্টাডেনিন, ট্রাইটারপিন, ইডিনোসিন, ইলুডিন প্রভৃতির উপস্থিতির কারণে দেহে জটিল রোগ নিরাময়ে গুরুত্বপূর্ণ ভুমিকা পালন করে। মাশরুম এসিডিক সুগার ও এসিডিক পলিস্যাকারাইড বিশেষ করে এইচ-৫১ সরবরাহ করে। আঁশের পরিমাণ বেশি জাতভেদে ১২-৩২ শতাংশ। ফলে ডায়াবেটিস্ রোগীদের ইন্সুলিনের পরিমাণ কমাতে গুরুত্বপূর্ণ ভুমিকা পালন করে থাকে।

ভিটামিন ও মিনারেলের উৎস হিসেবে মাশরুমের অবস্থান অনেক উর্ধ্বে। মাশরুমের আঁশ এর মধ্যে পটাশিয়াম , ফসফরাস, সোডিয়াম, ক্যালসিয়াম ও ম্যাগনেসিয়ামের পরিমান প্রায় ৬৮ ভাগ , যার ৪২ শতাংশই পটাশিয়াম। এ ছাড়া কপার সেলিনিয়ামের পরিমাণ বেশী থাকায় চুল পাকা ও পড়া রোধসহ মহিলাদের ব্রেস্ট ক্যান্সার প্রতিরোধ করে থাকে।  পুষ্টি ও ফিজিক্যাল সাইন্টিস্টদের মতে জটিল ও কঠিন রোগের প্রতিরোধক ও প্রতিষেধক হিসেবে মাশরুম অত্যন্ত কার্যকর। এছাড়া মাশরুম শরীরের ইমিউন সিস্টেম উন্নত করে। ডায়াবেটিক্স কোলেস্টেরল, হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপ, দাঁত ও হাড়ের গঠন বৃদ্ধি, রক্তশূন্যতা রোধ, হেপাটাইটিস-বি জন্ডিস , ক্যান্সার, টিউমার ও মরণব্যাধি এইডস প্রতিরোধ  করে। আমাশয় নিরাময় ও যৌন অক্ষমতা দুর করে, ডেঙ্গুজ্বর, হাইপার টেনশন ও মেরুদন্ড, পেটের পীড়া , কিডনি, এ্যালার্জি রোধ করে। ভিটামিন আমাদের দেহে কো – এনজইম হিসেবে কাজ করে থাকে। সরাসরি ভিটামিন মানব দেহে কোন প্রভাব বিস্তার করতে পারে না। তাই মাশরুমে যেসব ভিটামিন মানব দেহে কোন প্রভাব বিস্তর করতে পারে না। তাই মাশরুমে যেসব ভিটামিন রয়েছে তা একজন মানুষের জন্ম থেকে মৃত্যু পর্যন্ত সুস্বাস্থ্য নিয়ে বেঁচে থাকার নিশ্চয়তা দেয় । শুধু তাই নয় মাশরুম নিয়মিত খেলে একজন মানুষের কোন রোগ আক্রমণ করতে পারে না। এটা গবেষণালব্ধ ফল।

মাশরুম চাষের সুবিধা:

বাংলাদেশের আবহাওয়া ও জলবায়ু মাশরুম চাষের অত্যন্ত উপযোগী। সে সাথে চাষের প্রযোজনীয় উপকরণ (যেমন – খড়, কাঠের গুড়া, আখের ছোবরাসহ বিভিন্ন কৃষিজ ও শিল্পজ বর্জ্য) অত্যন্ত সস্তা এবং সহজলভ্য।

     মাশরুম চাষে আবাদী জমি প্রয়োজন হয় না।

     ঘরের মধ্যে চাষ করা যায়।

      তাকে তাকে সাজিয়ে একটি ঘরকে কয়েকটি ঘরের সমান ব্যবহার করা যায়।

      অত্যন্ত অল্প সময়ে অর্থাৎ মাত্র ৭-১০ দিনের মধ্যে মাশরুম পাওয়া যায় যা বিশ্বের অন্য কোন ফসলের বেলায় প্রযোজ্য নয়।

মাশরুম চাষের অর্থনৈতিক গুরত্ব:

মাশরুম চাষ একটি লাভজনক ব্যবসা। কারন- কম বিনিয়োগ দরকার হয়। বিনিয়োগকৃত অর্থ অল্প সময়ে ফেরত আসে এবং অল্প শ্রম প্রয়োজন হয়। বাজার মূল্য অধিক । একর প্রতি ফলন অত্যাধিক। মাশরুম চাষে রোদ্রে পুড়তে হয় না , পায়ে কাদা লাগে না এবং  ঘরের মধ্যে থেকে এর উৎপাদন ও ব্যবসা পরিচালনা করা যায়। সর্বোপরি মানুষের পুষ্টি চাহিদা পূরণসহ বেকারত্বের অভিশাপ থেকে সমাজ মুক্তি পাবে।

মাশরুমের রকমারী খাবার:

রোজার মাসে ভেজাল থেকে নিজেকে মুক্ত রাখতে এবং শরীরকে সুস্থ ফুরফুরে তরতাজা, রোগমুক্ত রাখতে অবশ্যই মাশরুম একটি বিকল্প কিন্তু অপরিহার্য খাবার। বর্তমানে আমাদের দেশে বাজারে প্রতিটি পণ্য বিষক্রিয়াযুক্তক, যার ফলে ক্রেতা/ভোক্ত খাদ্য ও পণ্য ক্রয়ে দ্বিধান্বিত, তারা ভরসা পাচ্ছেন না কি খাবেন। ভেজালের কারণে আতঙ্কিত মানুষ প্রতিনিয়ত খাবারের তালিকা করে এবং উচ্চ মূল্য প্রদান করে ও ভেজাল মুক্ত সুষম খাদ্যটি পাওয়ার নিশ্চয়তা পাচ্ছে না। মাশরুমের রকমারী খাবার রয়েছে যথা- মাশরুম ফ্রাই, চপ, কাবাব, ফুলকি, পাপর, চিপস, সালাদ, মাশরুম, বিফভুনা, সবজি, মাশরুম স্যুপ, চা, আচার বিস্কুট, কেক প্রভৃতি ছাড়াও আরও অসংখ্য উৎকৃষ্ট ও রোগ প্রতিরোধী পুষ্টিযুক্ত খাবার।

মাশরুমের ঔষধি গুন:

ন্যামডেক ঋষি মাশরুম – লিভার কার্যক্রম সঠিক রাখে, ইমিউন ‍সিস্টেম উন্নত করে, ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে প্রতিরোধক হিসেবে কাজ  করে। শিতাকো মাশরুম-রক্তে কোলেষ্টারলের মাত্রা কম করে। এন্টি ক্যান্সার এজন্ট হিসেবে কাজ করে। বাটন মাশরুম-ইনসুলিন নিস:রণ ত্বরান্বিত করে। কান মাশরুম- ডায়বেটিস নিয়ন্ত্রণ করে। ওয়েষ্টার মাশরুম-রক্তে কোলেষ্টারলের মাত্রা কম করে। ইনোকি মাশরুম এন্টি অক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে, এন্টি ক্যান্সার এজেন্ট হিসেবে কাজ করে। কার্ডিসেফ মাশরুম ফুসফুসের ইনফেকশন নির্মূল করে, অবসন্নতা দূর করে এবং ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণ করে। কথায় আছে রোগমুক্ত স্বাস্থ্য চান- নিয়মিত মাশরুম খান।

মাশরুম ক্যান্সার প্রতিরোধে অনন্য:

ওয়ার্ল্ড হেলথ অর্গানাইজেশন এর এক পরিসংখ্যানে বলা হয়েছে, বিশ্বে ক্যান্সার আক্রান্ত দেশগুলোর মধ্যে ভারতের অবস্থান দ্বিতীয়। খাদ্য ও খাদ্যাভ্যাসের সঙ্গেও ক্যান্সার হওয়ার কারণ ও এর প্রতিকার ওতপ্রোতভাবে জড়িত। সভ্যতার অগ্রগতির সংগে সংগে খাদ্যে ভেজাল মেশানোর পদ্ধতির ও পরিবর্তন ঘটেছে। স্বাদ, বর্ণ, গন্ধ ইত্যাদিকে আকর্ষণীয় করতে নানান কৃত্রিম রং গন্ধ নির্বিচারে ব্যবহার হচ্ছে। যেমন শাকসবজী তুঁতের দ্রবণে চুবিয়ে তরতাজা দেখানোর চেষ্টা, বরফ দেয়া পঁচা মাছের কানকোতে কঙ্গো রেড বা রোডমিন বি, বিভিন্ন মিষ্টিতে যেমন বোঁদে, মিহিদানা, দরবেশ মিলেন, ইয়েলো ইত্যাদি বিষাক্ত রং সর্বদাই ব্যবহার হচ্ছে। এছাড়াও ডায়মন্ড গ্রিণ, অরেন্জ-টু, কেশর রংলেড, ব্রোমেট, আয়রন অক্সাইড ইত্যাদি নিষিদ্ধ রংয়ের যথেচ্ছা ব্যবহারও ক্যান্সার শক্রকে নিঃশব্দে আমন্ত্রণ জানাচ্ছে। প্রসঙ্গত বলা যায়, ওয়ার্ল্ড রিসার্চ ক্যান্সার ও আমেরিকান ইনস্টিটিউট অব ক্যান্সার রিসার্স , একটানা চার বছর বিশ্বের প্রথম সারির ক্যান্সার বিশেষজ্ঞদের নিয়ে ১০০-এর বেশি দেশ থেকে আসা খাদ্য ও ক্যান্সার শীর্ষক প্রায় পাঁচ হাজার গবেষণার ফল পরীক্ষা করেছেন। এই পরীক্ষারফল “ফুড নিউট্রিশন অ্যান্ড প্রিভেনশান অব ক্যান্সার” নামক এক বইয়ে তাদের উচ্চকিত ঘোষণা হলো- কিছু নিয়ন্ত্রিত সুঅভ্যাসের দ্বারা শরীরের নানা অঙ্গ-প্রত্যঙ্গের ক্যান্সার ৩০-৭৫ শতাংশ পর‌্যন্ত রোধ করা যায়। এ ব্যবস্থগুলোর মূল কথা হলো একটাই, খাওয়া-দাওয়ার ক্ষেত্রে কৃত্রিমতা ছেড়ে প্রকৃতির কাছে ফিরে যাওয়া । যেমন যথাযথভাবে খাবার সংরক্ষণ না করলে বা দীর্ঘদিন গুদামজাত থাকলে আ্যসপারজিলাস নামক এক ধরণের ছত্রাক জন্মাতে পারে। যা থেকে আলফাটক্সিন নামক বিষ নির্গত হয়, যার সঙ্গে লিভার ক্যান্সারের সম্পর্ক আছে। নাগরিক জীবনে আমাদের প্যাকেটজাত খাবারকে অবিকৃত রাখার জন্য নাইট্রাইট যৌগ মেশানো হচ্ছে, যেগুলো ভীষণরকম ক্যান্সার উদ্দীপক। এ কাজের সেরা হাতিয়ার নানা ধরণের ভিটামিন, যার মধ্যে আছে সি ও ই। আর মাশরুমই হলো এই দুই উপাদারে এক উদ্ভিদ, যানিয়মিত খেলে দেখা গেছে- মলাশয়ের ক্যান্সার ৩৩ শতাংশ রোধ করা সম্ভব।যে সব মহিলা নিয়মিত মাশরুম খান তার স্তন ক্যান্সার থেকে ৫০ শতাংশ পর্যন্ত কম ভোগেন। পরিসংখ্যানে দেখা গেছে, পৃথিবীর অন্যান্য দেশগুলোর তুলনায় ফ্রান্সবাসী এ রোগে কম আক্রান্ত হন। তারা নিয়মিত মাশরুম খায় বলে বিগত এক শতাব্দী ধরে সেখানে এ রোগটির প্রাদুর্ভাব কম বলে দাবি করা হয়। ক্যান্সার আটকাতে এবার আমরা আলোচনা করবো মাশরুম কিভাবে ক্যান্সার নামক মরণব্যাধি থেকে মানুষকে সুরক্ষা দিচ্ছে? আমরা সাধারণত খাদ্য গ্রহণ করি  দৈহিক শক্তি অর্জনের জন্য, যা আমাদের শারীরিক ক্রিয়া, শরীরের গঠন, কায়িক পরিশ্রম ইত্যাদির ওপর নির্ভরশীল। বিভিন্ন আবহাওয়ার তারতম্যের ওপর গবেষনা করে দেখা গেছে , সাধরণত একজন পুরুষ মানুষের পক্ষে দৈনিক দু;হাজার চারশত হতে দুই হাজার আটশত কিলোক্যালরি এবং একজন মহিলার ১৭০০-১৯০০ কিলোক্যালরির প্রয়োজন। এই শক্তি বা ক্যালোরির প্রয়োজনে আমরা আমিষ, স্নেহ ও শর্করা জাতীয় খাদ্য গ্রহণ করে থাকি। গবেষনায় দেখা গেছে, যেখানে স্নেহ জাতীয় খাদ্য গ্রহণের প্রবণতা বেশী সেখানে ক্যান্সারের প্রকোপও বেশী। যদিস্নেহ জাতীয় খাদ্য থেকে উদ্ভুত ক্যালরিরপরিমাণ মোট প্রয়োজনীয় দৈনিক ক্যালরির পরিমাণের শতকরা চল্লিশ বা তার বেশী হয়। তবে এরুপ খাদ্য গ্রহণকারীর মধ্যে ক্যান্সারে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনাও বেশী থাকে। শুধু তাই নয় সমীক্ষায় এ সত্য প্রমাণিত হয়েছে যে, এই স্নেহ জাতীয় পদার্থ থেকে উদ্ভুত ক্যালোরির পরিমাণ যদি দৈনিক ২০ ভাগ বা তার নিচে রাখা যায়, তবে এ রোগটি সহজে আক্রমণ করতে পারে না। মাশরুম নিজেই প্রায় স্নেহ বর্জিত এবং এত শর্করা প্রায় নেই বললেই  চলে। সুতরাং এসব গুনাগুনের কারণে মাশরুমকে সহজেই আমাদের দৈনিক ভোজ্য তালিকায় অগ্রাধিকার দিতে পারি। এছাড়াও মাশরুম বেশী খাওয়ার আরেকটি সুবিধা হলো, এতে খনিজ লবণের পরিমাণ অন্যান্য শাকসবজীর প্রায় দ্বিগুন, যা সাম্প্রতিক গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে। মাশরুমের মধ্যে যথেষ্ট পরিমাণে ইরাটিনিন থাকার ফলে এটা টিউমার ও ক্যান্সার থেকে সুরক্ষা ও শরীর সুস্থ করতে সাহায্য করে।