ভাতের মাড়ের পুষ্টিগুণ

ভাতের মাড়ের পুষ্টিগুণ

ভাতের মাড়ের পুষ্টিগুণ
ভাতের মাড়ের পুষ্টিগুণ

ভাতের মাড়কে ফেন বলা হয়। ভাত রান্নার পর মাড় নিংড়িয়ে ফেলে দেয়া গ্রাম বাংলার চির ঐতিহ্য। কোন কোন এলাকায় মাড় গরীবের খাদ্য হিসেবে একসময় পরিচিত ছিল । হতদরিদ্র লোকদের মধ্যে মাড় খাওয়র অভ্যাস লক্ষ্য করা যায়। অকাল বা দুভিক্ষের সময় মধ্যবিত্ত পরিবারেও এর কদর বেড়ে যায়। জঠর জ্বালা মেটাতে কিংবা পেট ভরার জন্য মাড় খাওয়ার প্রচলন আছে। ধনাঢ্য ব্যক্তিরা মা[ দেখলেই নাক ছিটকান। অথচ মাড় পুষ্টিগুণে গরীব নয় বরং ধনী । ভাতের মাড় হলো চালের নির্যাস। চালের পুষ্টিমান ধান ছাটাইয়ের সময় নষ্ট হয়, সর্বশেষ অপচয় হয় ভাতের মাড় নিংড়ানোর সময়। এভাবে ভাত পুষ্টিশূন্য না হলেও এতে পুষ্টি থাকে কম। চিন্তার বিষয় আসল জিনিসটা ফেলে দিয়ে ভাতনামক ছাবাটা আমরা খেয়ে থাকি। এর ছেয়ে বোকামি আর কীহতে পারে।

মাড়ের পুষ্টিগুন :

ভাতের মাড়ে থাকে হরেক রকম পুষ্টিমান । গবেষণায় দেখা গেছে, ভাতের মাড়ে উল্লেখযোগ্য হারে ভিটামিন বি এবং ভিটামিন – ই রয়েছে। এছাড়া এতে রয়েছে আমিষ, শর্করা, লৌহ, ফসফরাস ও অন্যান্য পুষ্টি উপাদান। আমরা মাড় নিয়ে না ভাবলেও বিশ্বের বিভিন্ন দেশ নানা গবেষনা চালিয়ে যাচ্ছে। চীনা বিজ্ঞানী মি লিন ফেলে দেয়া ভাতের মাড় নিয়ে গবেষণা করে দেখেছেন ভাতের মাড়ে ক্যালসিয়াম, লৌহ, জিংক, ম্যাঙ্গানিজ, কপার, মেলেনিয়াম-এ ছয়টি উপাদান থাকে। তিনি বিশ্লেষণ করে দেখেছেন মাড়ের মধ্যে লোহ ১০ গুন, ক্যালসিয়াম ৪ গুন , ম্যাঙ্গানিজ ১২গুন, কপার ৬ গুন ও মেলেনিয়াম ২ গুন রয়েছে। এছাড়াও আছে টোকোট্রাইনোল ও অন্যান্য প্রাকৃতিক উপাদান।

মাড়ের সাথে পুষ্টির অপচয় :

আমাদের দেশে প্রচলিত নিয়মে মাড় নিংড়িয়ে ফেলে দেয়ার কারণে পুষ্টিরমারাত্মক, অপচয় হয়। আমরা যদি জানতাম কী পরিমাণ পুষ্টি মাড়ের সাথে চরে যায় তাহলে হয়তো কখনো এ অপচয় করতাম না। আসুন দেখে নেই মাড় নিংড়ানোর দরুন কী পরিমাণ পুষ্টিহানি হয়ে থাকে: পুষ্টি উপাদান এবং মাড় নিংড়ানোজনিত পুষ্টিহানি (শতকরা হারে) ক্যালরি ১৫%, আমিষ ১৫%, শর্করা১০%, লৌহ৫০%, ফসফরাস ৫০% আয়োডিন ৪০%, রিবোফ্লোভিন২৫%, নায়াসিন২৩% এবং ক্যালসিয়াম ৫০%।

পুষ্টি রক্ষার উপায় :

১.   আমরা বাঙালিরা আতপ চাল ও ডালের খিঁচুড়ি ও জাউ খাওয়ার অভ্যন্ত। পুষ্টি বিবেচনায় এ ধরনের রান্নাই উত্তম। এভাবে প্রায় শতভাগ পুষ্টি রক্ষা পায়।

২.   আমাদের দেশের সিলেট, চট্রগ্রাম ছাড়াও কিছু কিছু এলাকায় বটি ভাত খাওয়ার প্রচলন রয়েছে। এ ভাত রান্নায় চাল ও পানির অনুপাত এমন মাটে দেয়া হয় যে, চাল ফুটে ভাত হওয়ার সাথে সাথে পানি শুকিয়ে যায়। এ সহজ প্রযুক্তিতে রান্না করা হলে মাড় নিংড়ানোর প্রয়োজন পড়ে না। এতে পুষ্টিহানির আশংকা নেই বললেই চলে। আমরা বটি ভাত খাওয়ার অভ্যাস করে ভাতের পুষ্টি সংরক্ষণ করতে পারি।

৩.   নিম্ন মধ্যবিত্ত ও পরিবার ভাতের মাড়ের সাথে জলপাই বা তেতুলের টক, গুড়া চিংড়ি সহ ডালের মতো রান্না করে খাওয়ার প্রচলন আছে। এতেও পুষ্টি রক্ষা পায়।

৪.   ভাতের মাড়ের সাথে লবণ ও ঝাল সমেত স্যুপ রান্না করে খাওয়া যায়। সাধারণ স্যুপ বা থাই সুপ্যের মতো চিংড়ি বা মুরগির গোশত সমেত রান্না করে একে মজাদার করা যায়।

মাড়ের ঔষধি গুন : ভাতের মাড়ের মধ্যে রয়েছে নানা বিস্ময়কর ঔষধিগুন।

  যারা উচ্চ রক্তচাপে ভোগেন তাদের জন্য ভাতের মাড় হিতকর। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই।

ভাতের মাড়ে যথেষ্ট গ্লুকোজ থাকে । ফলে রক্তে পর্যাপ্ত শর্করা সরবরাহ করে। ডায়াবেটিসের ঝুকি উপশমে ভাতের মাড় উপকারী।

 মাড় কোষ্ঠকাঠিন্য হ্রাস করে এমনকি ক্যান্সারের ঝুঁকি কমায়।

মাড় সহজপ্রাচ্য। তাই গ্যাস্ট্রিকের রোগীদের জন্য হিতকর। মাড় আলসারের  ঝুঁকিও কমায় ।

মানবদেহের মেলানিন ছড়িয়ে পড়ার ক্ষেত্রে মাড় বাধা দেয়। তাছাড়া সূর্যের   আল্টা ভায়োলেট রশ্মি যাতে দেহে প্রবেশ করতে না পারে তাতেও মাড় বাদ সাধে।

ভাতের মাড়ে যথেষ্ট পরিমানে রয়েছে এন্টি-অক্সিডেন্ট ও স্টোরয়েড। খেলোয়াড়রা মাংসপেশীকে অধিক শক্তিশালী ও কর্মক্ষম রাখতে বাজার থেকে স্টেরয়েড বড়ি কিনে খান। এ বড়ি খেলে কারো কারো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া দেখা দিতে পারে এবং হিতে বিপরীত হতে পারে। অথচ ভাতের মাড়ে প্রাকৃতিক  স্টেরয়েড থাকায় মাংসপেশীতে অধিক শক্তিশালী ও কর্মক্ষম রাখে অথচ এতে কোনো ক্ষতিকর প্রভাব নেই।

রুপচর্চায় মাড় : জাপানসহ পৃথিবীর বিভিন্ন দেশের সৌন্দর্য পিপাসু মেয়েরা ভাতের মাড় ব্যবহার করে থাকে। মুখে ভাতের মাড় মাখলে ত্বকের রঙ উজ্জল হয় এবং সৌন্দর্য বৃদ্ধি পায়। আমাদের দেশে বিউটি পার্লারগুলোতে সৌন্দর্য বৃদ্ধির অন্যতম উপাদান হিসেবে মাড়ের ব্যবহার শুরু হয়েছে। ভাতের মাড়ে রয়েছে বহুরুপী গুন, যা মোটেই ফেলানো নয়।

আমাদের করণীয় :

বাংলাদেশে এখনো প্রতি ৩ জনে ১ জন পুষ্টিহীনতায় ভুগছে। শতকরা ৪০ ভাগ শিশু বয়সের তুলনায় খর্বকায়। এখনও শতকরা ৭৭ ভাগ ক্যালরি গ্রহন করে ভাত থেকে। আর শতকরা ৫০ ভাগ প্রোটিন আসে ভাত থেকে। যেহেতু ভাত বাঙ্গালির প্রধান খাদ্য। অতএব ভাতের মাড়ের পুষ্টিগুন সম্পর্কে এখনই এর ব্যাপক প্রচার করা উচিত। চট্টগ্রাম ও সিলেট অঞ্চলের লোকদের মত দেশের অন্যান্য অঞ্চলের লোকদের বইটাভাত খাওয়া অভ্যাস করা এবং এর পুষ্টিগুণ সম্পর্কে সবাইকে সজাগ করা উচিত। আর এটা সম্ভব হলে বাংলাদেশের মানুষের পুষ্টিহীনতা ভোগার হার একটু হলেও কমবে বলে আশা করা যায়। এর সাথে খাদ্য অভ্যাস পরিবর্তন করে ভাত একটু কম গ্রহণ করে প্রতিদিন অন্তত একটি ফল ও পরিমাণ মত সবজি খেলে মানুষের পুষ্টিচাহিদা অনেকাংশে পূরণ হত। এতে মানুষ সাধারণ অসুখে কম ভোগতো এবং ডাক্তারের কাছে কম যাওয়া রাগতো। এ ব্যাপারে গণ মাধ্যম গুরত্বপূর্ণ ভুমিকা পালন করতে পারে। পুথিবীর যে সমস্ত দেশ ভাত খায় সব দেশে বইটা ভাত খাবার অভ্যাস প্রচলন আছে । চীন , জাপান, দক্ষিণ কোরিয়া এর মধ্যে অন্যতম। ব্যতিক্রম শুধু বাংলাদেশ। অতএব গ্রাম সহ শহরের আপামর জনসাধারন কে এ ব্যাপারে প্রশিক্ষণ ও গণমাধ্যমে প্রচারের ব্যবস্থা করে সচেতনতা সৃষ্টি করা একান্ত জরুরি।

পান্তা ভাতের পুষ্টিগুণ

(Nutrition of Panta bhat)

গাঁজায়িত ভাত (fermented rice) বা পানিতে ভেজানো ভাতকে পান্তা ভাত বলে। গ্রামের মানুষ বিশেষ করে শ্রমজীবীদের কাছে এ ভাত সকালের প্রধান খাদ্য হিসেবে বহুল প্রচলিত ছিল। বাংলাদেশ ছাড়াও ভারতের পশ্চিম বাংলা, আসাম এবং উড়িষ্যায়  এ ভাত খুব জনপ্রিয় খাদ্য। পয়লা বৈশাখে অর্থাৎ বাংলা নববর্ষের উৎসবে পান্তা ভাত খাওয়া এখন বাঙালির সংস্কৃতির অংশ হয়ে ওঠেছে। এদিন বিশেষ করে শহরের মানুষ সকালে পান্তা-ইলিশ খেয়ে থাকেন। গবেষণায় দেখা গেছে পান্তাভাতে ফ্রেশভাতের চেয়ে প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি উপাদান বিদ্যমান থাকে।

পুষ্টিগুণ

পান্তাভাত কে আগে গরীব মানুষের খাবার এবং এর পুষ্টিমূল্য নেই বলা হতো। কিন্তু বর্তমানে বিজ্ঞানীদের গবেষণার তথ্য মতে এ ভাতে প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি উপাদান বিদ্যমান। ২০১১ সালে “দি টেলিগ্রাফ ইন্ডিয়া” তে প্রকাশিত রিপোর্ট অনুযায়ী আসাম কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের কৃষি জীব-প্রযুক্তি বিভাগ কর্তৃক পান্তাভাত নিয়ে এক গবেষনায় এ  ভাতের অনেক উপকারিতা সম্পর্কে জানা যায়। এ বিভাগের একজন গবেষক অধ্যাপক মধুমিতা বড়ুয়া বলেন যে, রান্না করা ভাতে এমন একটা খনিজ উপাদান বিদ্যমান থাকে যাহা- আয়রন, ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম ও সোডিয়ামের পর্যাপ্ত প্রাপ্তিতে বাঁধা দেয়। পক্ষান্তরে পান্তাভাতে বা গাঁজন প্রক্রিয়াজাত খাদ্যে হাইড্রোলাইসিস ( পানির সংগে রাসায়নিক বিক্রিয়া ) এর মাধ্যমে উৎপাদিত ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা এর পুষ্টি- শোষণ বিরোধী (anti-nutritional) ফ্যাক্টর (যেমন-ফাইটিক এসিড) ভেঙ্গে যায়। ফলে পান্তাভাতের অনুপুষ্টি/খনিজ উপাদান গুলি (mineral contents) মুক্ত হয় এবং এর গুণাগুণ বেড়ে যায়; অর্থাৎ গাঁজন প্রক্রিয়ায় খাবারের আবদ্ধকৃত অনুপুষ্টি সমূহের মুক্তি (bio-available) সহজ করে। অধ্যাপক মধুমিতা বাড়্রয়া এর গবেষণায় প্রাপ্ত তথ্য অনুযায়ী প্রতি ১০০ গ্রাম রান্না করা সাধারণ (ফ্রেশ) ভাতে সমপরিমান পান্তাভাতের চেয়ে আয়রন, ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম ও সোডিয়ামের পরিমাণ বেশী। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা পরিষদ (বিএআরসি) এর পুষ্টি ইউনিটের পরিচালক ড. মোঃ মনিরুল ইসলাম জানান যে, বিএআরসি কর্তৃক ২০১৫ সালে পান্তা ভাতের অনুপুষ্টিকণা পরিমাপ করা হয় যার পরিমাণ নিম্নের সারণীতে দেখানো হলো:

১৯৯৮ সালের অন্য একটি গবেষণায় জানা যায় যে , গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ফাইটিক এসিড হাইড্রোলাইসিসের ফলে কিছু পুষ্টি উপাদান যেমন- আয়রন, জিংক ইত্যাদির জৈব-প্রাপ্যতা (bio-availability) বেড়ে যায়। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের নিউট্রিশন ও খাদ্য বিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপিকা ড. খালেদা ইসলাম বলেন যে, গাঁজন প্রক্রিয়ার পর ভাতে কিছু পুষ্টি উপাদানের পরিমান বেড়ে যায়। তিনি আরো জানান যে, এ প্রক্রিয়ায় পুষ্টি-প্রতিরোধী উপাদান ভেঙ্গে দেয়ার ফলে খাদ্য সহজে হজম হয় এবং খাবারের স্বাদও বেড়ে যায়। তিনি আরও বলেন যে, ভাতের গাঁজন প্রক্রিয়া যদি সঠিক ভাবে করা না হয় তাহলে এটা ক্ষতিকর হতে পারে। এ প্রক্রিয়ার বিশুদ্ধ পানি ব্যবহার করা উচিত। তাছাড়া পাত্র সঠিক ভাবে ঢাকতে হবে যাতে ধূলা –কণা প্রবেশ করতে না পারে। আমেরিকান একদল বিজ্ঞানীর মতে গাঁজনকৃত ভাত খাদ্যনালীর প্রদাহ উপশম করে এবং শরীরের তাপের ভারসাম্য বজায় রাখে। এ ভাত কোষ্ঠ-কাঠিন্য দূর করে এবং শরীর ঝরঝরে রাখে, ব্লাডপ্রেসার কমায় ও মানসিক প্রশান্তি আনে। কথায় আছে “পান্ত ভাতের ফল, তিন পুরুষের বল”।

প্রস্তুতপ্রণালী

প্রথমে ভাত রান্নার জন্য স্বাভাবিক নিয়মে চালসিদ্ধ (boiled) করার পর ভাতের ফ্যান (তরল অংশ) ছেঁকে আলাদা করে ভাত বাতাসে ৩-৪ ঘন্টা ঠান্ডা করা হয়। তারপর ভাত ঠান্ডা বিশুদ্ধ পানি দিয়ে এমনভাবে ভিজাতে হবে যাতে ভাতের উপর প্রায় এক ইঞ্চি পরিমাণ পানি থাকে। পাত্রটি একটি হালকা সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এভাবে ৮-১০ ঘন্টা ভিজানোর পর পান্তাভাত প্রস্তুত হয়। পান্তাভাত প্রস্তুতি ও ঢাকার সময় খাদ্য দূষণ সম্পর্কে সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে।

পরিবেশনা

পান্তাভাত আগে গ্রামে সাধরণত: সকালে লবণ, মরিচ (কাঁচা বা পোড়ানো), পিঁয়াজ এবং লেবু দিয়ে খাওয়া হত। তবে খাওয়ার আগে পান্তা ভাত থেকে পানি /ফ্যান আলাদা করা হয়। এ ভাত চিংড়ি মাছ (ভাঁজা), সবজি, খেজুর/তালের গুড় এবং দই সহকারেও পরিবেশন করা হয়। এছাড়াও পান্তভাতের সাথে সরিষার তেল ও পিঁয়াজ দিয়ে আলু ভর্তা, আঁচল, শুটকীমাছ (ভাঁজা), মাছের ঝোল বিশেষতঃ সরষে ইলিশ (সরিষা দিয়ে ইলিশ রান্না), বেগুন বা অন্যান্য ভর্তা দিয়েও পরিবেশন করা হয়।

উপসংহার

আমাদের দেশের গ্রাম অঞ্চলে তিন দশক আগে ও কৃষক খুব সকালে লাঙ্গল নিয়ে মাঠে যাওয়ার ২-৩ ঘন্টা পর সকালের নাস্তা হিসেবে মাঠে পান্তাভাত খেত। এ ভাত তাদের তাৎক্ষনিক শক্তি যোগাত এবং দ্বিগুণ উৎসাহে তারা কাজে নিয়োজিত হত। কিন্তু কেউ কোন দিন পরীক্ষা করে দেখে নাই যে পান্তাভাতে কি গুণাগুণ বিদ্যমান এতদিন এ রহস্য অজানাই ছিল বিজ্ঞানের কল্যাণে তা আজ প্রমাণিত। আর এ পান্তাভাত যদি সঠিক ভাবে খাওয়া যায় তাহলে সাধারণ মানুষের আয়রনের অভাব বা রক্তশূন্যতা থাকবে না এবং ক্যালসিয়াম ও পটাশিয়ামের অভাব অনেকাংশে দূরীভূত হবে; আর মানুষও শারীরিকভাবে সুস্থ থাকবে।

তথ্যসূত্র : ড. মুহম্মদ শরীফুল ইসলাম ও ড. মো. দেলোয়ার হোসেন মজুমদার।

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *